Sur Apsara, en haute mer, nous faisons régulièrement du pain en suivant cette recette.
- une tasse de levain de seigle (en théorie, un levain de blé pourrait convenir, mais le levain de seigle est beaucoup plus tolérant des conditions qu’on rencontre à bord d’un bateau). Si néanmoins vous ne pouvez vous procurer qu’un levain de blé, faites du pain tous les jours en suivant cette recette, et après quelques jours, vous aurez un levain de seigle,
- une tasse de farine de seigle complète,
- une tasse de farine complète (blé, seigle ou épeautre en fonction de vos gouts et de ce qui est disponible à bord),
- une tasse de farine à pain blanche type 65 (farine à pain riche en gluten)
- une tasse d’eau de source (ou autre eau douce ne contenant pas de chlore ni aucun produit de traitement),
- une tasse d’eau de mer,
- une cuillère à soupe d’huile d’olive pour huiler les moules
1ʳᵉ étape
Mélangez le levain, une tase de farine de seigle complète et une tasse d’eau de source. Si nécessaire, n’hésitez pas à tamiser la farine pour qu’elle soit bien fluide et que le levain ne fasse aucun grumeau. Le mélange doit être assez fluide.
Laissez reposer 2 à 5 heures (en fonction de la température). Si la température à l’intérieur du bateau est inférieure à 15 degrés, il est nécessaire de garder le levain au chaud dans le four avec une bouillotte, la température idéale est autour de 25 degrés.
2ᵉ étape
Prélevez une tasse de levain et mettez-la au réfrigérateur dans un bocal en verre jusqu’à la prochaine fois. Elle se conservera au moins une semaine.
Mélangez le reste du levain avec une tasse de farine complète et une demi tasse d’eau de mer. Le mélange doit être moins fluide que le levain de départ, mais néanmoins plus fluide que de la pâte à pain.
Laissez reposer jusqu’à ce que le levain fermente vigoureusement(en général 2 à 5 heures). Si la température est inférieure à 15 degrés, gardez le levain au chaud dans le four avec une bouillotte.
3ᵉ étape
Mélangez très soigneusement le levain avec une tasse de farine blanche et environ une demi tasse d’eau de mer. La pâte à pain ainsi obtenue doit être souple, collante et élastique. Mettre en moules et laissez reposer jusqu’à ce que le pain ait suffisamment levé (en général 2 à 5 heures).
Si la température est inférieure à 15 degrés, gardez le pain au chaud dans le four avec une bouillotte.
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Cuisson
Préchauffez le four à sa température maximale.
Enfournez et laissez cuire 15 minutes, puis baissez le four à 200 degrés et continuez la cuisson pendant 5 à 15 minutes. Les temps de cuisson dépendent du four et sont donc très approximatifs. Le pain est cuit lorsque la croute rend un son creux quand on la tapote avec un objet dur.
Laisser refroidir au moins 20 minutes sur une grille avant de déguster.
